DAFTAR 20 MAKANAN BERKANDUNGAN HISTAMIN TINGGI BERDASARKAN BUKTI ILMIAH BIOTEKNOLOGI DAN ILMU PANGAN

DAFTAR 20 MAKANAN BERKANDUNGAN HISTAMIN TINGGI BERDASARKAN BUKTI ILMIAH BIOTEKNOLOGI DAN ILMU PANGAN

Histamin merupakan senyawa biogenik yang terbentuk melalui proses dekarboksilasi asam amino histidin oleh bakteri selama penyimpanan, fermentasi, atau pematangan makanan. Kandungan histamin pada makanan sangat dipengaruhi oleh jenis bahan pangan, kualitas bahan baku, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, serta proses fermentasi. Histamin dalam makanan berbeda dengan alergi makanan. Alergi makanan merupakan respons sistem imun terhadap protein makanan, sedangkan histamin dalam makanan merupakan senyawa kimia yang telah terbentuk di dalam pangan. Kesalahan memahami kedua kondisi tersebut menyebabkan banyak orang melakukan diet yang tidak diperlukan. Artikel ini membahas makanan dengan kandungan histamin tinggi berdasarkan penelitian bioteknologi pangan, menjelaskan perbedaan histamin makanan dan alergi makanan, serta memberikan rekomendasi berbasis bukti ilmiah.

Histamin merupakan salah satu biogenic amine yang paling banyak dipelajari dalam ilmu bioteknologi pangan karena berhubungan dengan keamanan pangan dan kualitas produk fermentasi. Histamin terbentuk ketika bakteri yang memiliki enzim histidine decarboxylase mengubah histidin menjadi histamin. Oleh karena itu, kadar histamin terutama meningkat pada makanan yang disimpan lama, difermentasi, diasinkan, diasap, atau mengalami proses pematangan.

Di bidang alergi dan imunologi, histamin dikenal sebagai mediator utama yang dilepaskan oleh sel mast dan basofil selama reaksi alergi. Namun, histamin yang berasal dari makanan bukan berarti makanan tersebut menyebabkan alergi. Banyak masyarakat menganggap semua makanan yang mengandung histamin pasti menyebabkan alergi, padahal mekanisme keduanya sangat berbeda. Organisasi seperti EAACI, WAO, dan berbagai pedoman internasional menegaskan bahwa intoleransi histamin dan alergi makanan merupakan dua kondisi yang berbeda.

APAKAH MAKANAN MENGANDUNG HISTAMIN?

Histamin memang dapat ditemukan secara alami pada berbagai makanan. Namun kandungannya tidak tetap. Kadar histamin dipengaruhi oleh proses produksi, fermentasi, penyimpanan, suhu, kontaminasi bakteri, dan lama penyimpanan. Karena itu, dua produk makanan yang sama dapat memiliki kadar histamin yang sangat berbeda.

Sebagian besar makanan segar mengandung histamin yang sangat rendah. Sebaliknya, makanan fermentasi, makanan yang diawetkan, ikan yang tidak disimpan dengan baik, serta produk yang mengalami proses pematangan merupakan sumber histamin tertinggi. Inilah alasan mengapa ilmu bioteknologi pangan lebih menekankan proses pengolahan daripada jenis makanannya.

APAKAH ALERGI MAKANAN?

Alergi makanan adalah penyakit sistem imun yang terjadi ketika tubuh membentuk respons imun terhadap protein makanan tertentu. Reaksi dapat dimediasi oleh IgE, non-IgE, maupun kombinasi keduanya. Gejala dapat mengenai kulit, saluran cerna, saluran napas, mata, hingga menyebabkan anafilaksis.

Tidak semua makanan yang mengandung histamin menyebabkan alergi. Sebaliknya, banyak makanan penyebab alergi utama seperti susu sapi, telur, kacang tanah, gandum, atau kedelai justru bukan makanan dengan kandungan histamin tinggi. Oleh karena itu, diagnosis alergi makanan tidak dapat ditegakkan hanya berdasarkan daftar makanan tinggi histamin.

TABEL. 20 MAKANAN DENGAN KANDUNGAN HISTAMIN TINGGI BERDASARKAN ILMU BIOTEKNOLOGI PANGAN

No	Makanan	Kandungan Histamin
1	Ikan tuna yang tidak segar	Sangat tinggi
2	Ikan makarel	Sangat tinggi
3	Ikan sarden	Sangat tinggi
4	Ikan teri asin	Sangat tinggi
5	Ikan asap	Tinggi
6	Ikan kaleng	Tinggi
7	Keju tua (Parmesan, Roquefort, Cheddar tua)	Sangat tinggi
8	Salami	Sangat tinggi
9	Pepperoni	Sangat tinggi
10	Sosis fermentasi	Tinggi
11	Ham yang diawetkan	Tinggi
12	Yoghurt fermentasi lama	Sedang hingga tinggi
13	Kefir	Tinggi
14	Kimchi	Tinggi
15	Sauerkraut	Sangat tinggi
16	Miso	Tinggi
17	Ikan Asin	Sangat tinggi
18	Rumput Laut	Tinggi
19	Cuka fermentasi	Tinggi
20	Minuman fermentasi seperti wine dan bir	Tinggi

MAKANAN YANG BUKAN SUMBER HISTAMIN TINGGI

Berdasarkan berbagai analisis laboratorium pangan, makanan berikut umumnya memiliki kadar histamin rendah bila masih segar.

Makanan	Kandungan Histamin
Apel	Rendah
Pisang segar	Rendah
Alpukat segar	Rendah
Pir	Rendah
Pepaya	Rendah
Mangga	Rendah
Brokoli	Rendah
Wortel	Rendah
Beras	Sangat rendah
Kentang	Sangat rendah

Catatan penting, beberapa makanan segar dapat memicu pelepasan histamin pada sebagian individu yang sensitif, tetapi hal ini berbeda dengan makanan yang memang mengandung histamin tinggi.

PENJELASAN ILMIAH

Histamin pada makanan terutama berasal dari aktivitas bakteri penghasil enzim histidine decarboxylase. Semakin lama proses fermentasi atau penyimpanan berlangsung, semakin besar peluang terbentuknya histamin. Oleh karena itu, kualitas rantai dingin, sanitasi, dan teknologi pengolahan pangan sangat menentukan kadar histamin suatu produk.
Keracunan histamin atau scombroid poisoning paling sering terjadi akibat konsumsi ikan laut yang tidak disimpan pada suhu yang tepat. Gejalanya dapat berupa kemerahan pada wajah, sakit kepala, gatal, mual, muntah, diare, hingga berdebar. Kondisi ini bukan merupakan alergi makanan, melainkan efek toksik akibat tingginya kadar histamin.
Pada alergi makanan, histamin dilepaskan oleh sel mast sebagai bagian dari respons imun terhadap protein makanan. Sebaliknya, pada intoleransi histamin, gejala muncul karena akumulasi histamin dari makanan melebihi kemampuan tubuh untuk memecahnya, terutama akibat rendahnya aktivitas enzim diamine oxidase (DAO) pada sebagian individu.
Karena mekanismenya berbeda, seseorang yang alergi terhadap susu sapi belum tentu harus menghindari semua makanan tinggi histamin. Sebaliknya, seseorang dengan intoleransi histamin belum tentu memiliki alergi makanan. Diagnosis kedua kondisi tersebut memerlukan pendekatan klinis yang berbeda.

SARAN

Diagnosis alergi makanan tidak boleh hanya didasarkan pada daftar makanan tinggi histamin, informasi media sosial, atau pengalaman orang lain. Evaluasi harus dimulai dari riwayat klinis yang lengkap, dilanjutkan dengan pemeriksaan yang sesuai bila diindikasikan, dan dikonfirmasi dengan Oral Food Challenge sebagai baku emas bila diperlukan. Hindari pembatasan makanan yang luas tanpa dasar ilmiah karena dapat meningkatkan risiko kekurangan gizi, terutama pada anak.

Jangan Menetapkan Diagnosis Hanya Berdasarkan Dugaan Diagnosis alergi makanan tidak boleh ditegakkan hanya karena suatu makanan tercantum dalam daftar makanan tinggi histamin, informasi yang beredar di media sosial, atau pengalaman orang lain. Gejala yang muncul setelah mengonsumsi makanan belum tentu disebabkan oleh alergi. Banyak kondisi lain, seperti intoleransi makanan, infeksi saluran cerna, refluks, keracunan makanan, atau gangguan pencernaan fungsional dapat menimbulkan keluhan yang serupa. Menetapkan diagnosis tanpa dasar ilmiah berisiko menyebabkan salah diagnosis dan terapi yang tidak tepat.
Diagnosis Harus Berdasarkan Evaluasi Klinis dan Oral Food Challenge Evaluasi alergi makanan harus dimulai dengan anamnesis yang rinci mengenai hubungan antara konsumsi makanan dan munculnya gejala, disertai pemeriksaan fisik yang menyeluruh. Bila terdapat indikasi, pemeriksaan seperti Skin Prick Test atau serum specific IgE dapat membantu mengidentifikasi sensitisasi, tetapi hasilnya tidak dapat berdiri sendiri untuk menegakkan diagnosis. Apabila masih terdapat keraguan, Oral Food Challenge (OFC) yang dilakukan oleh dokter merupakan baku emas untuk memastikan apakah suatu makanan benar-benar menjadi penyebab alergi atau justru aman dikonsumsi.
Hindari Pembatasan Makanan Tanpa Bukti Ilmiah Menghindari berbagai jenis makanan tanpa diagnosis yang pasti dapat menyebabkan kekurangan protein, energi, vitamin, mineral, serta mengganggu pertumbuhan dan perkembangan anak. Diet eliminasi yang terlalu luas juga dapat menimbulkan gangguan perilaku makan, meningkatkan kecemasan orang tua, dan menurunkan kualitas hidup keluarga. Oleh karena itu, pembatasan makanan sebaiknya hanya dilakukan terhadap makanan yang telah terbukti menyebabkan alergi berdasarkan evaluasi klinis dan, bila diperlukan, dikonfirmasi melalui Oral Food Challenge. Pendekatan berbasis bukti ini membantu mencegah overdiagnosis sekaligus memastikan anak tetap memperoleh nutrisi yang optimal.

KESIMPULAN

Histamin merupakan senyawa biogenik yang banyak ditemukan pada makanan fermentasi, makanan yang disimpan lama, serta produk hewani yang mengalami proses pematangan. Kandungan histamin dipengaruhi oleh proses bioteknologi pangan dan bukan hanya oleh jenis makanannya. Histamin dalam makanan berbeda dengan alergi makanan karena mekanisme keduanya tidak sama. Sebagian besar buah segar seperti apel, alpukat, dan pisang bukan termasuk makanan dengan kandungan histamin tinggi berdasarkan bukti ilmiah saat ini. Diagnosis alergi makanan harus ditegakkan melalui evaluasi klinis yang tepat dan, bila diperlukan, dikonfirmasi dengan Oral Food Challenge.

DAFTAR PUSTAKA

Maintz L, Novak N. Histamine and Histamine Intolerance. American Journal of Clinical Nutrition. 2007;85:1185-1196.
Reese I, et al. Guideline on Management of Suspected Adverse Reactions to Ingested Histamine. Allergologie Select. 2021;5:305-314.
FAO/WHO. Public Health Risks of Histamine and Other Biogenic Amines in Fish and Fishery Products.
EFSA Panel on Biological Hazards. Scientific Opinion on Risk Based Control of Biogenic Amines Formation in Fermented Foods.
Hungerford JM. Scombroid Poisoning. Toxicon. 2010.
Taylor SL. Histamine Food Poisoning. Toxicology and Industrial Health. 1986.
European Academy of Allergy and Clinical Immunology. Position Paper on Histamine Intolerance and Adverse Reactions to Foods.
Ladero V, et al. Toxicological Effects of Dietary Biogenic Amines. Current Nutrition & Food Science. 2010.